Trofie al pesto genovese

Laver délicatement les feuilles de basilic à l'eau froide, puis les sécher soigneusement sans les écraser. Râper finement les deux fromages. Éplucher l'ail et retirer son germe s'il est présent.

Éplucher les pommes de terre et les couper en cubes réguliers de 1,5 cm. Équeuter les haricots verts et les couper en morceaux de 3 à 4 cm. Réserver séparément.

Dans un mortier en marbre, écraser l'ail avec une petite pincée de sel prélevée sur les 30 g prévus. Ajouter les pignons et travailler au pilon jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Ajouter progressivement les 50 g de feuilles de basilic. Effectuer des mouvements circulaires avec le pilon, en pressant les feuilles contre les parois plutôt qu'en les frappant. Travailler jusqu'à obtenir une pâte verte et parfumée, sans chauffer le mélange.

Incorporer les 50 g de Parmigiano Reggiano et les 20 g de Pecorino Sardo. Ajouter progressivement les 80 ml d'huile d'olive en mélangeant doucement. Réserver le pesto à l'abri de la chaleur. Ne jamais le faire cuire.

Porter 3 litres d'eau à ébullition dans une grande casserole. Ajouter le reste du gros sel, puis les cubes de pommes de terre. Laisser cuire 5 minutes à petite ébullition.

Plonger les 150 g de haricots verts dans la même casserole. Poursuivre la cuisson pendant environ 5 minutes. Les légumes doivent commencer à s'attendrir sans se défaire.

Ajouter les 500 g de trofie fraîches dans l'eau avec les légumes. Mélanger délicatement et cuire selon les indications du fabricant, généralement 4 à 6 minutes. Vérifier que les pâtes sont al dente, les pommes de terre tendres et les haricots cuits. Avec des trofie sèches, adapter l'ordre d'ajout à leur temps de cuisson.

Prélever environ 100 ml d'eau de cuisson avant d'égoutter. Verser le pesto dans un grand saladier et incorporer progressivement 30 à 50 ml d'eau de cuisson tiédie pour obtenir une sauce souple et crémeuse.

Égoutter les trofie, les pommes de terre et les haricots verts. Les transférer immédiatement dans le saladier contenant le pesto. Mélanger délicatement jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien enrobés. Ajouter un peu d'eau de cuisson si la sauce paraît trop épaisse.

Répartir les trofie dans quatre assiettes préchauffées. Servir immédiatement, sans remettre la préparation sur le feu. Le pesto doit conserver son parfum frais de basilic et sa belle couleur verte.