Salsa verde piemontese (Bagnet verd)

Rincez les 20 g de câpres au sel sous l'eau froide. Laissez-les tremper pendant 10 minutes dans un bol d'eau fraîche, puis égouttez-les soigneusement.

Émiettez les 40 g de mie de pain dans un bol. Ajoutez les 40 ml de vinaigre de vin blanc et les 30 ml d'eau. Laissez imbiber pendant 5 minutes, puis pressez légèrement la mie pour retirer l'excès de liquide sans la dessécher.

Lavez les 100 g de persil et séchez-les très soigneusement. Épluchez les 2 gousses d'ail. Égouttez les 6 filets d'anchois.

Hachez très finement le persil, l'ail, les anchois et les câpres au couteau. Travaillez ensuite le mélange au mortier, si vous en possédez un, pour obtenir une préparation fine mais encore légèrement texturée.

Écrasez le jaune d'œuf dur à la fourchette. Ajoutez-le au mélange d'herbes avec la mie de pain imbibée. Travaillez jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Versez progressivement les 120 ml d'huile d'olive en mélangeant constamment. La sauce doit devenir souple, liée et suffisamment fluide pour napper les aliments. Ajoutez le poivre, goûtez, puis salez uniquement si nécessaire.

Couvrez la sauce et laissez-la reposer 30 minutes au réfrigérateur pour que les saveurs se mélangent. Sortez-la 10 minutes avant de servir et remuez-la délicatement.

Présentez la salsa verde dans une saucière ou un petit bol. Servez-la avec du bollito misto, du veau froid, des pommes de terre vapeur ou des légumes cuits.