Pastéis de nata

Dérouler les 300 g de pâte feuilletée froide. La rouler sur elle-même pour former un cylindre serré. Découper 12 tronçons égaux d'environ 25 g.

Déposer chaque tronçon à plat dans un moule métallique à tartelette de 7 à 8 cm de diamètre. Avec les pouces légèrement humidifiés, étaler la pâte du centre vers les bords pour obtenir un fond fin et des parois régulières. Placer les moules au réfrigérateur.

Verser 200 ml de lait entier dans une casserole. Ajouter le bâton de cannelle et le zeste du citron prélevé en larges bandes, sans la partie blanche. Chauffer jusqu'aux premiers frémissements, retirer du feu et laisser infuser 5 minutes.

Dans un saladier, mélanger les 30 g de farine avec les 50 ml de lait froid restants et le sel. Retirer la cannelle et les zestes du lait chaud. Verser progressivement ce lait sur la farine en fouettant. Remettre dans la casserole et chauffer doucement 2 minutes en remuant jusqu'à léger épaississement.

Dans une autre casserole, mélanger les 200 g de sucre et les 100 ml d'eau. Porter à ébullition sans remuer et cuire jusqu'à 106 °C au thermomètre de cuisine.

Verser lentement le sirop chaud dans la préparation au lait et à la farine, en fouettant continuellement. Laisser tiédir jusqu'à environ 40 °C.

Battre légèrement les 6 jaunes d'œufs sans les faire mousser. Les incorporer à la crème tiédie. Passer la préparation dans une passoire fine pour obtenir une texture parfaitement lisse.

Préchauffer le four à 250 °C en chaleur statique pendant au moins 20 minutes, avec une plaque métallique placée dans le tiers inférieur. Si le four atteint 270 à 280 °C, utiliser cette température pour une caramélisation plus proche de la version portugaise.

Sortir les moules du réfrigérateur. Répartir la crème dans les 12 fonds de pâte, jusqu'aux trois quarts de leur hauteur. Ne pas remplir à ras bord.

Déposer les moules sur la plaque préchauffée. Cuire à 250 °C pendant 15 à 18 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit dorée et que des taches brun foncé apparaissent sur la crème. À 270–280 °C, commencer à surveiller dès 10 minutes. Adapter la durée selon le four.

Sortir les pastéis du four et patienter 5 minutes avant de les démouler délicatement. Les déposer sur une grille pour préserver le croustillant de la pâte.

Servir les pastéis encore tièdes, nature ou saupoudrés d'une petite quantité de cannelle moulue selon les préférences.