Gâteau basque à la crème

Dans un saladier, travailler les 180 g de beurre doux ramolli avec les 150 g de sucre. Ajouter l'œuf entier et le jaune d'œuf destinés à la pâte. Mélanger jusqu'à obtenir une préparation homogène.

Tamiser les 300 g de farine avec les 5 g de levure chimique et les 2 g de sel. Incorporer au mélange précédent sans pétrir excessivement. Former une boule, puis la diviser en deux portions, l'une représentant environ 60 % de la pâte et l'autre 40 %.

Aplatir légèrement les deux portions de pâte, les emballer séparément et les placer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. Ce repos facilite l'étalage et limite la déformation à la cuisson.

Fendre la gousse de vanille dans la longueur et récupérer les graines. Verser les 500 ml de lait entier dans une casserole avec la gousse et les graines. Chauffer jusqu'aux premiers frémissements, puis retirer du feu.

Dans un saladier, fouetter les 4 jaunes d'œufs destinés à la crème avec les 100 g de sucre. Ajouter les 45 g de fécule de maïs et mélanger jusqu'à disparition des grumeaux.

Retirer la gousse de vanille du lait. Verser progressivement le lait chaud sur le mélange aux œufs en fouettant. Reverser le tout dans la casserole et cuire à feu moyen en remuant constamment. Dès l'ébullition, poursuivre environ 1 minute pour obtenir une crème épaisse. Retirer du feu et incorporer les 20 g de beurre.

Transférer la crème dans un plat peu profond et poser un film alimentaire directement à sa surface. Refroidir rapidement, puis placer au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit froide et suffisamment ferme pour garnir le gâteau.

Préchauffer le four à 180 °C en chaleur statique. Beurrer un moule rond de 22 cm. Étaler la plus grande portion de pâte sur environ 4 mm d'épaisseur, puis garnir le fond et les bords du moule en remontant sur environ 3 cm.

Assouplir brièvement la crème pâtissière froide au fouet. La répartir uniformément sur le fond de pâte, en laissant suffisamment de bord libre pour refermer le gâteau.

Étaler la seconde portion de pâte sur environ 4 mm d'épaisseur. La déposer délicatement sur la crème, puis souder les bords avec ceux de la pâte inférieure. Retirer l'excédent de pâte.

Mélanger le jaune d'œuf réservé à la dorure avec les 10 ml de lait. Badigeonner délicatement le dessus du gâteau. Tracer un quadrillage décoratif avec les dents d'une fourchette sans percer la pâte.

Enfourner à 180 °C en chaleur statique pendant 35 à 40 minutes. Le gâteau doit être uniformément doré et la pâte bien cuite. Si le dessus colore trop rapidement, le protéger légèrement avec une feuille d'aluminium.

Laisser refroidir complètement le gâteau dans son moule avant de le démouler. Réfrigérer ensuite pour raffermir la garniture. Sortir le gâteau du réfrigérateur environ 15 minutes avant de le découper en huit parts.